Maestro, ¿dónde se encuentra la fosa del rösti?
(Quelle: CC BY-SA 3.0)
El rösti ("röchti" - con "ö" larga y "ch" en lugar de "s"); era originalmente un simple desayuno de los agricultores. Una torta hecha con patatas ralladas que se cocieron sin pelar el día anterior y se fríe crujiente en grasa caliente. Una comida de sobras. Suena fácil, pero no lo es. Cuanto más difundida fue la receta, mayor eran las expectativas al resultado. Finalmente se abrió camino en la gastronomía de primera. Un excelente restaurante tiene su propio “chef rösti”. Para hacer un rösti perfecto, se necesitan conocimientos sobre variedades de patatas y su almacenamiento. Se necesita la sartén adecuada, una sartén pesada de hierro fundido. La calidad de grasas también es esencial. Si la grasa no alcanza la temperatura requerida, el rösti no sale bien. Un consejo de un experto fue mezclar manteca de cerdo con mantequilla de freír. Y, por supuesto, se necesita un "rallador de rösti" para que las patatas se puedan rallar en las tiritas adecuadas.
(Quelle: cuisipro)
Clásico rallador der rösti, se encuentra en todos los hogares de los países bajos de Zürich.
Los agricultores no tenían ningún problema en hacer su rösti, tenían los utensilios y el conocimiento. Por supuesto, las amas de casa en las ciudades de la posguerra no tenían siempre el tipo correcto de patatas y la sartén necesaria. Rösti era la excepción en la vida cotidiana de la gente de Zürich. Sin embargo, como comida festiva, formaba parte de una especialidad cantonal: “Zürcher Geschnetzeltes con Rösti”.
En 1968, la empresa Hero lanzó al mercado el primer rösti listo para usar. El rösti en lata funcionaba en todo tipo de sartén. El producto fue aceptado con gratitud y pronto nadie sabia ya que sabor tenia un rösti echo por uno mismo. El rösti de la casa Hero fue la quintaesencia del arte culinario masculino. Cuando el ama de casa no estaba, el esposo se abastaba con orgullo de rösti, huevos fritos y un trozo de fiambre o tocino. Este tipo de comida rebosa de calorías, tiene una actitud autóctona y es factible para los inexpertos.
Para hacer un rösti, se necesitan patatas harinosas aptas para poderlas freír a altas temperaturas. Las patatas peladas y ralladas se fríen solo con un poco de sal en grasa caliente, colocándolas en capas sueltas de unos 2 cm de altura. No voltear las patatas hasta que estén realmente crujientes. Clásicamente, el rösti se voltea en porciones con una espátula de madera. No remover las patatas. Cuanto más se revuelve y se fríe el rösti, mas se disminuye.
Encontrar el punto ideal entre lo crujiente de fuera y lo jugoso del interior es un arte. En los restaurantes de alto nivel, el rösti suele servirse en porciones individuales. Es bonito de ver, pero no es un verdadero rösti, que se prepara entero en una sartén y solo después se reparte entre los platos.
¿Y dónde está ahora la fosa del rösti? En Suiza, “la fosa del rösti” es el nombre que se le da a la frontera que muestra la diferencia de mentalidad entre los hablantes de alemán (los que comen rösti) y la otra parte de la población Suiza que sale a relucir principalmente durante las votaciones políticas.
-Ana